Internacionalización de El Tapeo – Fernando Huidobro

No me cansaré nunca de repetirlo. El tapeo es la piedra de toque, la mayor verdad de la Gastronomía Andaluza. Hoy más que nunca. Así lo tengo escrito tiempo atrás: es Patrimonio Cultural de Andalucía.

“Qué fantástica idea creadora, qué concepto tan glorioso que aúna la urbe con sus gentes propias y extrañas, esencial en la conformación del genius loci y la sapiencia de Andalucía, consustancial con una costumbre que se recibe, aprende y transmite de padres a hijos como cultura común compartida y real. Es nuestra verdadera imagen exterior, la que quienes nos visitan quieren experimentar y vivir en carnes propias pues es lo que esperan y desean encontrar y compartir”.

“Tiene sus raíces en el paseo, la charla, la ausencia de prisas, la simpatía y el cachondeito por la parte humanista y los productos locales y de temporada, las sabias manos de los cocineros (antes femeninas), el lento chup-chup del guiso y el ancestral y riquísimo recetario popular por la parte culinaria”

La quintaesencia de unas maneras de hincar el diente a la cocina y a la vida que nos diferencia e identifica con nuestro territorio y que nadie, repito, nadie, en ninguna parte, ha sabido reproducir tal como es, a pesar de haber sido modelo imitado e incluso fuente de inspiración de los menús largos y estrechos y de degustación. Un valor intrínseco en sí mismo no explotado ni globalizado aún a pesar de ser bien conocido, querido y requerido.

Es hora de cuidar esa gallina y hacer de sus huevos de oro un negocio exportable que sea nuestra seña de identidad con la que salir al exterior para instaurar por esos mundos de dios nuestros Bares de Tapas como Casas de Andalucía en el exilio. La iniciativa privada no ha dado aún este paso, no se comprende bien cómo ni por qué. La labor pública tampoco, no es lo suyo. Sin embargo sería bien fácil, sólo hay que trasladar “piedra a piedra” la idea y seguir las mismas reglas que italianos, mejicanos, japos y chinos han seguido para sus establecimientos.

La Internacionalización de El Tapeo como negocio y también seña de identidad y patrimonio de Andalucía.

de: 7 canibales.com

Gracias a guiacongusto.com

Alex Arcas

Nacido en Barcelona (Catalunya) en 1964 y adoptado por Cádiz (Andalucía) en 1990, es cocinero por vocación. Después de 20 años cocinando en la intimidad, a su llegada a Venezuela salta al ruedo de la cocina profesional hace 5 años. Con influencias de la cocina catalana, de nacimiento, y de la andaluza por adopción, mezcla estilo clásico y vanguardista en sus cartas con combinaciones a veces inverosímiles de sabores y aromas. Todo ello creado en una expresión tan española como es “la tapa” (pequeños bocados para degustar entre amigos), que permiten la variedad más amplia en una comida.

Autodidacta y defensor a ultranza del producto de calidad, intenta mostrar las 3 culturas por las que se desvive: el aceite de oliva, el cava catalán y los vinos de Jerez.

Algunas de sus creaciones son:

• GAZPACHO DE FRESAS CON SUS TAQUITOS DE JAMÓN
• SALMÓN MARINADO CON ACEITE DE NUEZ Y CAVA, SEMILLAS DE GIRASOL Y MOSTAZA FRITA
• BOMBÓN DE QUESO MANCHEGO CON CARAMELO DE LANGOSTA Y EMULSIÓN DE ESPÁRRAGOS VERDES
• LANGOSTINO FRIO CON MAHONESA DE CAVA Y SALSA DE CABERNET CON CACAO
• BOMBÓN DE CHOCOLATE RELLENO DE MOUSSE DE POLLO ASADO EN LEÑA Y CURRY DE CAVA
• ESPUMA DE LIMÓN Y MARC DE CAVA
• TORTILLA MANTUANA
• DATILES RELLENOS DE NUEZ ENVUELTOS EN TOCINETA CRUJIENTE CON SALSA DE QUESO AZUL

Actualmente Alex Arcas cocina en Mirò Tapas y Pintxos, restaurante de su propiedad en El Hatillo, aunque dentro de poco tiempo nos dará una “Diagonal” sorpresa.

Año Cerdà 150 Aniversario (La Diagonal)

150 aniversario del Plan Cerdà en Barcelona. Asi como la DIAGONAL atraviesa el corazón de Barcelona, DIAGONAL atravesará el paladar de Caracas (en breve)

CON LA COMIDA "SÌ" SE JUEGA (VI)

CAMPIONS D'EUROPA

La Manzanilla conquista las mejores cocinas del mundo

Los tiempos de crisis económica parecen no haber afectado demasiado a la difusión de la manzanilla de Sanlúcar, un vino singular que además de ser considerado como agradable compañero para tomar cualquier aperitivo, también comienza a ser descubierta y admirada por muchos de los grandes chefs de la cocina moderna de todo el mundo.

Sus propiedades la hacen diferente a los demás caldos y, por ello, bastantes restaurantes de reconocido prestigio mundial, como el inglés Fat Duck, han incluido ya en su menú degustación a la manzanilla en rama.

Pero el restaurante de Heston Blumenthal no es el único que ha sabido apreciar el sabor del vino originario de Sanlúcar. También la cocina japonesa recurre a su sabor especial para combinar con sus platos, tal y como afirma el director comercial del grupo Barbadillo, Claudio Arañó, que resalta sus valores órganológicos como elemento clave a la hora de convencer a los gurús de la restauración. Si Europa y Oriente comienzan a sucumbir ahora a los encantos de la manzanilla, en España los grandes chefs no ocultan que está entre sus vinos preferidos desde hace tiempo.

Juli Soler, copropietario y fundador de El Bulli junto a Ferrán Adriá, asegura que tanto la manzanilla como los otros caldos del Marco de Jerez figuran en primer lugar en la carta de vinos desde hace 30 años. “Siempre ha tenido cabida en mi carta de vinos. Todos los del Marco de Jerez son extraordinarios y maridan muy bien con cualquier tipo de cocina, moderna o clásica”, destaca.

Un sabor algo salado

Y es que al tratarse de un vino que tiene un sabor diferente, un poco salado y algo amargo por el microclima que se produce en su elaboración, provoca una atracción especial para el consumidor. Claudio Arañó confirma que la relación con los grandes chefs debe ir a más. “La manzanilla es un valor seguro. La crisis afecta más a productos emergentes ya que en los clásicos no se produce tanta variabilidad. Estamos muy orgullosos de que haya podido alcanzar estos éxitos, ya que detrás de este producto hay algo más que un vino de feria”, explica el responsable comercial del grupo Barbadillo, que engloba las marcas Vega Real, Sierra de Sevilla, Barbadillo y Bodega Pirineos Sotomontano.

“Es diferente a los demás”

Así define la manzanilla Juli Soler, una auténtica institución dentro de la alta cocina mundial que realizó ayer un viaje relámpago de Barcelona a Sanlúcar para recibir la Orden de la Solear en Bodegas Barbadillo, aunque asegura que no es su primera visita, “llevo muchos años viniendo a Sanlúcar y a Jerez”. No en vano, el restaurador catalán posee el curso de formador que el Consejo Regulador sólo otorga a sumillers y directores de gran prestigio. Cuando se le pregunta por ella no duda en afirmar con contundencia que “es un vino para ponerse de rodillas. Gracias al clima y a la flor se convierte en un vino diferente a los todos demás. Es una auténtica maravilla”. No son halagos en vano pues el catalán es exigente y matiza que “al vino le ocurre como a la cocina, sólo hay buena o mala. No existe un término medio”.

Fuente: J. Aguilar Novis, La voz digital

Buen Viaje Antonio Vega